¿El moho oculto en los alimentos cotidianos está dañando su microbioma intestinal?

Conclusiones principales

• El moho puede crecer en una variedad de alimentos. La humedad, las condiciones de almacenamiento y la vida útil pueden influir en el desarrollo del molde.
• Algunos mohos producen compuestos llamados micotoxinas: Estas sustancias naturales son generadas por ciertos tipos de hongos.
• No todo el moho es visible: Los alimentos pueden contener crecimiento de moho o contaminación incluso cuando el desalojo no es obvio.
• Las prácticas de almacenamiento y manejo son importantes: La refrigeración, el sellado adecuado y el monitoreo de las fechas de vencimiento pueden ayudar a reducir el crecimiento de moho en los alimentos.
• Ciertos alimentos son más susceptibles que otros: Granos, nueces, frutos secos, café y productos se encuentran entre los elementos más comúnmente discutidos en relación con las micotoxinas.

No importa a dónde vayas, estás en contacto con el moho. Está en el aire y en la tierra, en tu baño y debajo del fregadero de tu cocina.

Y, a veces, en tu comida.

A medida que crecen los mohos alimentarios, producen compuestos llamados micotoxinas, que tienen el potencial de alterar tu salud intestinal y enfermarte.

Mohos alimentarios y micotoxinas

Los mohos que producen micotoxinas no siempre son tan obvios como esas manchas difusas en los extremos del pan que olvidaste en la parte posterior de tu refrigerador. Por lo general, se encuentran en cultivos de alimentos y piensos que no se procesan, almacenan o manejan correctamente o que están expuestos a condiciones de humedad. Se estima que las micotoxinas pueden contaminar hasta 80% de los cultivos alimentarios en todo el mundo.

Las micotoxinas comunes y sus fuentes incluyen:

• Aflatoxina: cacahuetes, maíz, nueces de árbol, granos pequeños como arroz
• Desoxinivalenol: pan, fideos, cerveza, palomitas de maíz y granos como trigo, maíz, avena y cebada
• Fumonisinas: maíz y, a veces, otros granos
• Paulin: fruta, granos, nueces, queso, manzanas y jugo de manzana hecho de manzanas contaminadas
• Ochratoxina A: café, uvas, vino y granos como trigo, centeno, avena y cebada
• ToXinas T-2 y HT-2: granos, incluidos trigo, centeno y cebada
• Zearalenona: maíz, avena, trigo, sorgo, arroz y otros granos

Puede exponerse a las micotoxinas al comer estos alimentos o productos elaborados a partir de animales que comieron piensos contaminados.

¿Las micotoxinas en los alimentos dañan tu intestino?

La exposición crónica a micotoxinas puede causar efectos a largo plazo en la salud, que pueden verse influenciados por la forma en que estos compuestos afectan el microbioma y el tejido de su intestino.

Las micotoxinas pueden dañar el revestimiento intestinal

Su intestino está revestido con una capa de células llamadas células epiteliales mantenidas firmemente unidas por proteínas de unión y cubiertas con una barrera de moco. Las proteínas aseguran que los alimentos y los microbios permanezcan en el intestino, y el moco lubrica y protege los tejidos intestinales.

Las micotoxinas como la ocratoxina y la zearalenona pueden dañar esta barrera al reducir la producción de proteínas de unión y moco. También pueden promover la inflamación activando la inmunidad intestinal y aumentando los niveles de compuestos proinflamatorios llamados citocinas, que pueden dañar o destruir las células epiteliales que recubren su intestino.

Cuando el revestimiento de su intestino está dañado, las partículas de alimentos, las bacterias y las toxinas pueden “filtrarse” entre las células al torrente sanguíneo y desencadenar respuestas inmunitarias en otras partes de su cuerpo, lo que puede contribuir a trastornos inflamatorios y autoinmunidad.

Las micotoxinas pueden alterar el equilibrio del microbioma intestinal

Un microbioma equilibrado también es esencial para mantener tu intestino sano. Pero la exposición a micotoxinas puede afectar el equilibrio microbiano en todos los niveles, desde el phylum hasta la especie. Los estudios en animales sobre la exposición a micotoxinas han demostrado cambios en la estructura y diversidad del microbioma que incluyen:

• Menos bacterias beneficiosas, como Lactobacillus
• Más patógenos como Mycoplasma
• Un cambio en la relación entre Firmicutes y Bacteroidetes

La disminución de la diversidad y los desequilibrios microbianos en el intestino se han relacionado con una variedad de problemas de salud, incluyendo enfermedades cardiovasculares, trastornos autoinmunes y enfermedad inflamatoria intestinal (EI).

¿Puede su microbioma intestinal proteger contra las micotoxinas?

Pero las micotoxinas pueden no ser un gran problema si ya tienes una población saludable de microbios en tu intestino. Las bacterias intestinales beneficiosas, incluidas las bacterias del ácido láctico como Lactobacillus, Mycobacterium y Rhodococcus, pueden convertir las micotoxinas en compuestos menos tóxicos o no tóxicos que su cuerpo puede eliminar de manera segura. Los estudios in vitro muestran que algunas bacterias pueden reducir la concentración de micotoxinas hasta en un 98%. Las bacterias y levaduras también pueden eliminar las micotoxinas del ambiente intestinal uniéndolas a compuestos en sus paredes celulares.

Algunas especies probióticas han sido probadas para determinar su potencial para estimular la eliminación de micotoxinas. Algunos estudios muestran que levaduras del género Saccharomyces y bacterias como Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus pentosus pueden ser capaces de descomponer o unirse a estos compuestos tóxicos. Pero se necesita más investigación para entender cómo estas cepas de probióticos pueden afectar los niveles de micotoxinas en humanos.

Cómo proteger tu intestino del moho y las micotoxinas

El Comité Conjunto Organización para la Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha establecido niveles máximos seguros de ingesta diaria de micotoxinas de los alimentos. Conocidos como valores de orientación basados en la salud (HBGV), estos números representan el nivel más alto de cada micotoxina a la que puede estar expuesto por día durante toda la vida sin ningún impacto notable en su salud. Adicionalmente, la FDA monitorea los niveles de micotoxinas para minimizar el riesgo de que los productos contaminados ingresen al suministro de alimentos.

También puedes tomar medidas para evitar que se formen moho y micotoxinas en los alimentos de tu hogar. Para reducir tu exposición:

• Inspeccione los productos secos como granos, nueces y frutas secas. Deseche cualquier cosa que se vea mohosa, descolorida o marchita.
• Inspeccione los alimentos en su refrigerador con frecuencia en busca de moho. Deseche los alimentos frescos, envasados o preparados que tengan moho visible.
• Congele las sobras no consumidas dentro de tres a cuatro días.
• No intentes recortar o quitar el molde de los alimentos blandos y líquidos. El moho se propaga más fácilmente a través de estos alimentos y puede que no siempre sea visible.
• Almacene los productos secos en recipientes herméticos en un lugar fresco y seco.
• Transfiera los alimentos envasados como galletas, papas fritas y galletas saladas a recipientes herméticos para su almacenamiento.
• Limpie los cajones del refrigerador, las cajas de pan y otros espacios de almacenamiento de alimentos con frecuencia.
• Coma una dieta diversa para apoyar un microbioma saludable. 

Referencias:

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